如何让承载千年徽州烟火的臭鳜鱼突破地域局限，成长为全国知名的特色食品产业？7月9日至13日，合肥工业大学食品与生物工程学院“食践徽州，寻味百亿”暑期社会实践团队奔赴黄山市，以消费端需求调研为切入点，围绕原料供给、发酵加工、品质管控、市场推广、文旅融合五大维度，深入农贸市场、政府部门、食品加工企业、非遗作坊、文化场馆开展全链条实地调研。团队结合发酵工程、食品保鲜、产品开发等专业知识，探寻传统风味产业化、现代化的可行路径。

一、问需于市，寻根于文

实践团队率先走进徽州城区农贸市场，面向本地居民、外地游客、商户发放调查问卷，共回收有效问卷300余份。调研发现，臭鳜鱼认知度较高，但气味接受度、烹饪门槛、产品定价、品牌杂乱等问题制约其向外拓展；小份预制菜、便携伴手礼、复合风味新品是当前市场的主流需求。

团队先后走进中国徽菜博物馆、徽州历史博物馆，梳理传统腌制技艺与徽商迁徙、山地储粮文化的渊源。期间还前往岩寺新四军军部旧址开展红色研学，在革命先辈艰苦奋斗的精神洗礼中，进一步坚定了以专业所学服务乡村特色产业的信念。

7月10日，在歙县地校共建政企座谈会上，团队与当地产业、文旅部门深入交流，全面了解臭鳜鱼产业在科技赋能、人才储备、品牌打造、文旅融合层面的现实困境。带队教师提出校企联合工艺攻关、学生顶岗实习、定向输送专业人才、共建风味实验室四项合作方案，明确原料供给、标准化加工、差异化开发、品牌建设四大调研主线。

二、深入一线，梳理堵点

7月11日至12日，团队先后走访皖新徽三食品、徽母实业、黄山牛嫂食品、非遗紫云馆等多家生产主体，完整跟进臭鳜鱼从原料采购、腌制发酵、灭菌包装到终端销售的全流程。

调研发现，当地臭鳜鱼产业在快速发展中仍面临一些共性挑战：原料供给方面，本地鳜鱼养殖规模不足，原料多依赖外省调运，冷链成本较高；工艺管控方面，传统发酵主要依靠经验把控，批次间风味一致性有待提升；产品结构方面，形态相对单一，面向年轻群体与异地消费者的差异化产品供给不足；品牌建设方面，各家企业分散经营，区域公共品牌辨识度有待加强。

队员从全产业链维度梳理破题思路：上游拓宽本地标准化养殖渠道，中游依靠生物发酵技术实现工艺标准化，下游细分文旅伴手礼、家庭预制菜等消费场景，全域统一打造区域公共品牌。

三、守正创新，两端发力

当地企业与非遗传承人坚持在保留传统风味内核的基础上开展现代化改造。7月11日，团队在徽母实业了解到，企业研发低温低盐恒温发酵工艺，有效降低产品含盐量，并推出多元化新品。7月12日，在黄山牛嫂食品，企业着力本土发酵菌种提纯，搭建智能发酵管控产线，依靠数字化手段稳定风味。非遗传承人钟少华介绍，传统盐渍发酵是风味根基，轻量化、小包装的伴手礼产品能让徽州味道走向全国。

多款年轻化产品同步落地：单人份预制臭鳜鱼、麻辣藤椒复合风味礼盒适配电商与旅游市场。企业自主建设自动化车间、试验本地鳜鱼养殖、对接高校开展技术研发，为产业升级提供了鲜活样本。队员们深刻认识到：传统美食现代化，是用科学技术补齐短板，让非遗技艺适配现代消费市场。

四、专业赋能，青年担当

为期五天的调研，让团队将发酵原理、食品品控、产品设计等理论与产业实景深度结合。队员们结合问卷数据、企业访谈、车间实拍，形成涵盖各环节的产业调研资料库。

下一步，团队将撰写调研报告，围绕鳜鱼养殖规模化、发酵工艺标准化、预制菜创新、区域品牌建设、校地协同育人等方向提出优化建议。队员们表示，作为食品专业本科生，通过此次实践真切看到了课堂知识在产业一线“活起来”的样子，返校后将把调研见闻带回课堂，通过主题宣讲分享臭鳜鱼产业的升级故事，让更多同学关注传统非遗美食的现代化转型之路。